なぜミルクは白です

2023 著者: Darleen Leonard | [email protected]. 最終更新日: 2023-11-27 07:06

ミルクは、脂肪および様々なタンパク質のような約87％の水と13％の固形分で構成されています。これらのタンパク質の中の主なものは、カゼインと呼ばれるもので、4つのタイプがミルク中のタンパク質の約80％を占めています。カゼインタンパク質分子は、典型的には、乳中にいくらか均一に懸濁され、約1マイクロメートルの球形である。それらが液体中に典型的にある程度均一に懸濁している理由は、κ-カゼイン分子が負の電荷を有するために互いに反発するからである。

白い物体は、あるレベルの光の拡散が起こり、可視スペクトルの一部が光スペクトルのその領域の他の部分よりも物体から反射されないような場合に現れる。あなたがそれから推測するかもしれないように、これらのカゼインタンパク質と牛乳中の脂肪の一部は、視覚スペクトル全体にわたって光をいくらか均一に偏向させる。この結果、ミルクはかなり不透明で、私たちの目に白く見えます。しかし脂肪がなければ、カゼインそれ自体は赤色よりもわずかに青色の波長を散乱する傾向があります。だから、脂肪を含まない脱脂乳などのものでは、白いミルクに若干の青みがかった色合いがあることがあります。

ミルクにはリボフラビンも含まれています。リボフラビンは、濃度が十分に高い場合、ミルクにわずかに緑色の色合いを与えることができます。特定の種類の脱脂粉乳やホエー製品でも見られる場合があります（リボフラビンは、ミルク）。

あなたがミルクで時々見られる別の色相はやや黄色です。これを見ると、牛乳中に少量のカロチンが存在するためです。特にガーンジー牛とジャージー牛のミルクでこれが見られます。

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ボーナスの事実：

• 赤色より青色の散乱は、Tyndall効果の結果であり、特定のタイプのエンジンオイルが燃焼すると、車やバイクの排気ガスが僅かに青色になることがあるのと同じ理由もあります。ティンダル（Tyndall）効果は、コロイドとしても知られている物質中の非常に微細な懸濁液中の粒子による光の散乱である。具体的には、より短い波長の光は、より長い波長の光より多く散乱されてしまう。
• ニュートンが光に取り組むまでは、白は基本的な光であり、白に何かを加えることによって他の色を得ているという意見が主流でした。ニュートンは、白色光が、可視スペクトル内のすべての色を均等に結合し、この事実を示すために2つのプリズムを使用するという単純な効果であることを示すことによって、これが誤っていることを証明した。
• 白色塗料は、典型的には、ある種の結合剤に懸濁された高屈折率の非常に微細な透明材料を提供することによって製造される。これに使用される典型的な物質は、炭酸カルシウムまたは合成形態のルチルである。
• ホルスタイン牛は、米国とヨーロッパのすべての乳牛の約85〜90％を占めています。
• 初乳と呼ばれる泌乳初期の乳汁は、母乳から赤ちゃんへの抗体を持ち、赤ちゃんの免疫システムを大幅に強化します。
• 牛乳のカロリーの約40％は乳糖からのものです。ラクトースは、グルコースとガラクトースとの複合体である。
• ラクトース不耐性は、小腸に存在する酵素ラクターゼの欠如によって引き起こされる。赤ちゃんが生まれたら、定期的に牛乳が消費されない限り、ラクターゼレベルは徐々に低下します。ラクトースがあなたの小腸を通過すると、それはラクターゼに結合し、次にラクトースからガラクトースとグルコースが吸収されます。ラクターゼがなければ、これは起こることはなく、下痢、腸ガス、けいれんなどを引き起こす可能性があります。
• 消化されていない乳糖からの腸内ガスは、腸内の微生物叢が乳酸を処理し、嫌気性呼吸によって排泄することによって引き起こされます。

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• グレードAおよびグレードBミルクは、米国で認められている2つの品種です。グレードAミルクは直接消費に使用されます。グレードBミルクは、チーズなどのミルク製品の製造に使用されます。両者の違いはほとんどありません。グレードAミルクは冷凍を使用して冷却され（搾乳から2時間以内に45°Fに保つ必要があるため）、グレードAのミルクファームは6ヶ月ごとに検査されます。グレードBのミルクは通常、地下の冷たい水（45°Fの同じ温度）に浸した缶で冷却されます。グレードBのミルク農場は、2年ごとに点検する必要があります。バクテリア数やこのような事柄にはいくつかの違いがありますが、最終的に殺菌された牛乳を飲酒したことを考慮すると、これは重要な違いではありません。
• ミルクの微生物を殺し、ビタミンCの含有量を破壊し、ミルクの他のさまざまな健康上の利点を大幅に減少させる低温殺菌プロセス。
• ミルクはまた、一般的にホモジナイズされています。これは、牛乳が高圧の細いチューブを通して脂肪小球を分解するためのものです。これは最終的に、クリーム層がミルクの残りから分離しないようにする。ホモジナイズされたミルクはヒトが消化しやすいが、ミルクのさまざまな健康関連の問題にも関連している。低温殺菌前の牛乳中の多くの酵素が脂肪の小さな小球を分解し、牛乳を腐敗させる結果になるので、殺菌プロセス後までホモジナイズプロセスを行わないでください。低温殺菌プロセスはこれらの酵素を中和し、起こることを阻止する。
• 精密濾過と呼ばれる低温殺菌よりも優れていると判明した新しいプロセスが開発されました。まず、適切に濾過することができないので、クリームは乳清から分離される。次に、ホエーはすべての微生物の99.9％を捕まえるセラミックマイクロフィルターに押し込まれます。これは、従来の低温殺菌で行うことができるよりも約5％優れている。この優れたろ過により、ミルクの貯蔵寿命が大幅に延長されます。次に、クリームを通常の方法で低温殺菌し、次にホエイと再結合させて、マイクロフィルトレーションの前と同じホエー/クリームの組成にする。
• 生乳が少なくとも飲用目的で悪くなる理由は、乳汁中の乳糖が微生物によって乳酸に処理されるということです。加工を行う微生物に応じて、これは様々なタイプのチーズ、ヨーグルト、バターミルクなどの様々なおいしい製品を生産することができる。
• 乳の低温殺菌は、乳酸を産生するこれらのタイプの細菌の多くを破壊することに終わります。その結果、ミルクは適切に発酵することができず、それによって他のタイプの微生物が繁殖することが可能になる。これは最終的に食中毒を引き起こす可能性があります。乳酸を生産する細菌による発酵プロセスは、「悪い」微生物の増殖速度を著しく遅くするので、これは生乳では通常起こらない。だから、私たちは、殺菌された牛乳のような食中毒の代わりに、発酵した生乳からチーズなどを得る。
• 超高温処理を用いて低温殺菌されたミルクは、未開封のままであれば、冷蔵せずに数ヶ月保管することができます。これはまた、牛乳の味を少し変えるので、それは好ましい低温殺菌プロセスではない。
• カゼインの分子構造はグルテンと非常によく似ています。これは、多くのグルテンフリー食餌もカゼインを含まない理由です。